サイゼリヤの科学

日経2009/12/28朝刊「経営の視点」より、サイゼリアのコスト削減への取り組みについて。

• 都心店舗の時給は1200円前後でファミレスとしては最高水準
• 一方で利益は2009年8月期で営業利益率10%強とファミレス界ではダントツ
• 掃除には掃除機ではなくモップを使う
  • 掃除機の空気を吸うという機能はいらない
  • 吸い取り口が掃除機では狭いため、30cmのモップと同等の歩数
  • モップの幅を120cmにすることで一拭きで済むため掃除機に比べて生産性は2倍
• 期間限定の割引はしない
  • 急激な客数増で店舗作業を乱れることを避けるため
  • それでも11月の既存店の売り上げは前年比13%増
• 皿洗いでさえなくせないか考える
  • なぜ油はさらにつくのか
  • さらの素材から工夫できないか
• 安易に新技術に飛びつくこともしない
  • LED照明もそう
  • 「電灯を替える前にやるべきことは山ほどある」（堀埜社長）
• 調理場近くに吸排気口を配置
  • 安全基準に照らし、本当に必要な酸素量を計算
  • 無駄な暖気がなくなれば冷房費が浮く

なまじっか料理人が集まるとこういう疑いはでないでしょう。

「エコ」という言葉に踊らされて、LEDにするのも企画書ウケやプレスウケを狙った施策。今の段階なら蛍光灯をリプレースするだけの効果がない。